Haal het vlees een 3 tal uur uit de koelkast, kruid het vlees met peper en zout, eventueel grof zeezout (bij een dik stuk mag dit royaal) en besprenkel met enkele druppels olijfolie. Wrijf de kruiden en olie goed in het vlees. Braad het vlees in een hete pan met de helft olijfolie en boter of op een grillpan of op de BBQ op volle hitte. Schroei het vlees goed dicht aan beide kanten tot een mooie bruine korst. Plaats dan het vlees in een voorverwarmde oven van 110°C. ongeveer een 10 tal min. per 2 cm. dikte of plaats de rooster hoger op de BBQ. Verpak het vlees in aluminiumfolie en laat nog enkele min. rusten. Snij het been van de côte à l’os en snij in partjes, bestrooi met wat grof zeezout en een draaitje van de pepermolen. SMAKELIJK!!!